食品冷库工程 食品速冻前的处理要求

聚鑫制冷

果蔬类食品冻结前的加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、漂烫、冷却等环节。对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会影响冻结质量。例如，挑选、整理原料时，不能食用的部分是否剔除，大小是否均匀；清洗是否符合卫生标准；切分十分整齐；漂烫时间、温度是否达到要求；冷却温度的高低及冻结前需要包装的食品其包装是否严密等。本章小编就给大家详细介绍一下食品冷库工程 食品速冻前的处理要求，希望能帮助到您！

如上所述，酶的数量及活性对于果蔬类食品冻结及冻藏质量的影响尤为重要。不经过漂烫直接进行冷冻，不可能完全使其失活。为了使酶失活，对具体果蔬品种应控制其相应的漂烫时间及温度；但个别品种因工艺要求也不可经漂烫而直接冻结。

对供出口的速冻蔬菜，由于国外消费者对头发、小金属片、小虫之类的杂物非常敏感，因此外商对速冻产品的杂质含量要求非常高。预处理使操作人员与原料接触最频繁的环节，因此要求操作人员进入车间前要带帽（罩住所有头发），穿好工作服，洗手消毒，并通过淋，吹去附在身上的毛发。产品中混进的小金属片可通过专用的金属控测仪检出。车间可采用电子杀虫气驱虫。

为保持牛、羊肉类食品的鲜嫩度，速冻前需要在0~2°C的冷却间内冷却成熟。在此过程中，选择适宜的冷却条件和冷却方式尤其重要。一般认为低温冷却以空气温度0~2°C，湿度86%~92%，流速0.15~0.5m/s为宜。